Chef revela segredos do pudim de leite com e sem furinhos; aprenda

O pudim de leite é uma das sobremesas mais clássicas e fáceis de se preparar. A receita, apesar de simples, é repleta de polêmicas. Pudim liso, com ou sem furinhos, cremoso ou mais consistente? E o ponto certo da calda? O chef Lucas Cavalcanti, de Santos, tirou todas essas dúvidas. Ele passou a sua receita preferida de pudim de leite, mostrou como acertar na textura, na calda e no sabor.

Essa reportagem faz parte da série ‘Em casa’, do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.

Pudim de leite feito pelo chef de cozinha Lucas Cavalcanti — Foto: Lucas Cavalcanti

Qual a receita de pudim de leite tradicional?

Ingredientes da calda

200 gramas de açúcar
90 ml de água

Modo de preparo: Leve uma panela ao fogo baixo e coloque o açúcar. Mexa com uma espátula e espere derreter. Depois, adicione 50 ml de água e deixe ferver. Quando a calda vai borbulhar e atingir uma cor caramelo, misture com a espátula até que a calda fique completamente lisa. Desligue o fogo e acrescente o restante da água e finalize. Despeje a calda em uma forma de furo no meio, gire a forma para caramelizar as laterais e deixe esfriar antes de colocar o pudim.

Ingredientes do Pudim

Duas latas de leite condensado integral (365 gramas cada)
Seis ovos
350 ml de leite integral

Modo de preparo: Em uma tigela, junte os ovos e o leite condensado e misture com uma espátula. Acrescente o leite e continue mexendo até obter um creme liso. Peneire o líquido e despeje a massa do pudim para a forma.

Coloque a forma caramelada dentro de uma assadeira e regue com água em volta (banho-maria). Cubra com papel alumínio e leve para assar por aproximadamente 40 a 50 minutos a uma temperatura de 180ºC. O tempo pode variar de acordo com o modelo e tipo de forno.

Espete um palito no pudim. Se sair limpo, o pudim está pronto. A superfície deve estar firme e o interior mais cremoso. Deixe-o esfriar e leve a geladeira por, no mínimo, 3 horas. Depois, desinforme e sirva.

Pudim de leite feito pelo chef de cozinha Lucas Cavalcanti — Foto: Lucas Cavalcanti

Pudim com ou sem furinhos?

Não existe certo ou errado. Segundo o chef, depende do gosto de cada um. Os ‘buraquinhos’ no pudim são consequência do modo de preparo. É preciso escolher qual a preferência para usar algumas técnicas e obter o resultado desejado.

Para fazer um pudim sem furinhos e liso: a massa precisa ser batida na mão. O segredo é peneirar e mexer devagar para não formar ar na massa.

Para fazer um pudim com furinhos: bata a massa em velocidade alta no liquidificador ou com um batedor de arame ou fuê. Outra dica é levar para assar a uma temperatura maior do que a indicada, cerca de 220°C.

Calda de caramelo para o pudim de leite — Foto: Lucas Cavalcanti

Como não queimar a calda?

Segundo o chef, é preciso estar atento ao ponto do caramelo. “Ela amarga quando ela queima. A atenção deve ser redobrada quando ela chegar na cor âmbar, em um caramelo médio. É a hora de colocar a água, misturar bem e apagar o fogo. Se passar um pouco, também não tem problema. Tem gente prefere a calda mais clarinha, tem gente que gosta de mais queimadinha”, comenta.

Como desenformar meu pudim de forma perfeita?

“Nunca desenforme o pudim em temperatura ambiente porque a tendência de ele rachar é grande. No mínimo, ele deve estar refrigerado por duas horas para você conseguir desenformar”, orienta.

Outra dica dele é passar a forma do pudim sobre a chama do fogão acesa para derreter o caramelo. Em seguida, cubra o pudim com um prato e vire uma vez só. Dê algumas batidinhas nas laterais. A calda toda vai escorrer e a sobremesa estará pronta para ser servida.