Trocar o caldo pronto em cubinhos ou temperos prontos em pó por versões mais saudáveis, feitas em casa mesmo, é simples e ainda evita o desperdício: basta usar sobras de vegetais e carnes que iriam para o lixo. Muitas partes que são comumente descartadas durante o preparo da comida são ricas em nutrientes e podem ser usadas para compor um caldo mais saboroso.

“Sabe aquela pontinha da cebola que não dá para cortar, as cascas da cenoura, a parte mais fibrosa do talo de salsão? Tudo pode ir para o caldo”, confirma Pedro Drudi, professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Nessa lista, entram ainda cascas de batata, chuchu e abobrinha, talos de agrião, folhas de couve-flor e sobras de brócolis, alface e acelga.

Segundo Thallyne Maciel Pereira, nutricionista pela UFPE (Universidade Federal de Pernambuco) e conselheira do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-6), essas partes descartadas também contêm vitaminas e minerais e, por isso, cascas, sobras (pedaços), talos e até sementes podem ser separados para utilização também.

Por que optar pela versão caseira

Os produtos industrializados são ricos em sódio, pobres em fibras e de baixo valor nutritivo. Apenas um tablete de tempero pronto, por exemplo, pode ter toda a quantidade diária recomendada desse ingrediente, dependendo da marca. Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), um adulto deve consumir menos de 2.000 mg de sódio ou 5 gramas de sal por dia. Alguns sachês chegam a ter mais de 2.000 mg de sódio por tablete.

Além disso, o produto ainda pode mudar a forma como nosso paladar funciona. A origem do sódio usado nesse alimento quase sempre vem da adição de glutamato de sódio, um aditivo alimentar que realça o sabor. O problema é que, quando consumimos alimentos sem glutamato de sódio, eles aparentam estar sem sabor. Portanto colocamos mais sal e açúcar na comida.

A melhor forma de preparar

Se você quer evitar a versão industrializada e deseja preparar seu próprio caldo pronto, a dica é realizar a higienização dos vegetais antes e guardar todos os ingredientes em um saco plástico ou recipiente, mantendo congelado até o uso (caso deixe para preparar o caldo ou o tempero em outro momento).

Há duas formas de preparo: o caldo líquido ou o tempero em pó. “Na versão em pó, as cascas e sobras [pedaços] ou talos e até sementes serão cozidas, trituradas e coadas ou passarão pelo processo de desidratação, no forno ou no sol, para que sequem e possam ser trituradas, dando o ponto de farinha que posteriormente será misturada aos outros produtos naturais”, ensina Pereira.

Já no preparo líquido, as folhas e os talos congelados para esse fim podem ser branqueados antes (cozinhando rapidamente em água fervente e depois dando um choque térmico em água com gelo). Comece o cozimento em água fria, o que ajuda na liberação dos nutrientes e do sabor.

Lembre-se que um bom caldo deve cozinhar lentamente, em fogo mínimo, sendo que o de vegetais leva em média 40 minutos, o de frango até quatro horas, e o de carne pode chegar a oito horas. É importante não deixar a mistura ferver para evitar que fique turvo e acumule gordura; por isso, não tampe a panela e não fique mexendo muito: apenas use uma concha para ir retirando a espuma e a gordura que se acumular na superfície.

Depois do preparo, deixe esfriar, coe com uma peneira e leve à geladeira para refrigerar. “Se o caldo parecer uma gelatina, significa que tem colágeno”, avisa Drudi. “Basta aquecer levemente que derrete”, ensina. Caldos vegetais não têm colágeno, mas são muito aromáticos.

Proteínas: quais partes usar?

No caso das proteínas animais (carne vermelha, frango, peixe etc.), a recomendação é que o caldo seja feito preferencialmente reaproveitando partes desses alimentos que não seriam usados normalmente, como pele, ossos e cartilagens. “As receitas são compostas por três partes: água, aromáticos e a proteína. Partes que seriam descartadas, como o couro do bacon, podem ser utilizadas em caldos aromáticos, por exemplo”, acrescenta o chef Ken Francis, docente de gastronomia do Senac EAD.

Das carnes, podem ser usados os ossos de boi, sendo que a perna do animal tem mais colágeno; e também algumas partes que são retiradas durante o porcionamento do alimento. Já o frango inteiro, comprado para ser desossado, pode ter a carcaça, também rica em colágeno, reaproveitada. “Também pode-se escolher um corte barato e com muito colágeno, como os pés ou as asinhas da galinha, e usar para fazer o caldo”, sugere Drudi.

Para o caldo de peixe, o mais indicado é aproveitar a espinha de peixes brancos e marítimos. E, se não for comprar um peixe inteiro, a dica de Drudi é apostar no uso de pequenos filezinhos de peixes brancos de mar.

Pereira indica as melhores combinações para cada proteína: carnes vermelhas combinam com cominho, curry, pimenta calabresa, gengibre e louro; frango harmoniza com açafrão, salsa, tomate, cebola, pimentão vermelho ou amarelo e orégano; e para os peixes os indicados são lemon pepper, alecrim, cebolinha, alho, pimenta e tomilho.

Acha trabalhoso? Veja como pode ser prático

Para quem acredita que os caldos e temperos caseiros deixam a desejar no quesito praticidade, vale repensar isso: com um pouco de organização, é possível deixar tudo pronto no congelador para usar bem na hora do preparo das refeições, exatamente como acontece com as opções prontas e industrializadas.

No caso do caldo líquido, basta colocar em forminhas de gelo, congelar e guardar os cubinhos em sacos plásticos no congelador. Na hora de usar, pegue a quantidade desejada. A recomendação é que eles sejam guardados por até dois meses; por isso, vale colocar uma etiqueta indicando a data de preparo e validade para melhor controle.

Tanto o caldo líquido como em pó também podem ser armazenados em potes de vidro com boa vedação na geladeira. Nesse caso, a validade é de até 30 dias.

Sugestões para testar

Os especialistas consultados por VivaBem deram sugestões de receitas fáceis e saborosas para preparar caldos e temperos caseiros bem saudáveis. Confira:

Caldo para peixes e frangos: use casca/sobras de cebola, alho-poró e abobrinha. Cozinhe em um pouco de água por 15 minutos e triture bem em liquidificador. Coe, adicione azeite extravirgem e sal a gosto.

Tempero em pó para carnes vermelhas: bata em um mixer (sem água) folhas de louro, sementes de cominho, pimenta-do-reino em grãos, folhas de curry, alho seco/desidratado e sal. Peneire bem e conserve em pote de vidro na geladeira.

Caldo de vegetais: use 1/2 talo de alho-poró cortado em dois, 1/2 talo de salsão cortado em cubos, 1 1/2 cebola média cortada em cubos, 1 cenoura cortada em cubos, 2 dentes de alho, 3 dentes de cravo, 6 grãos de pimenta-do-reino preta, 2 ramos de tomilho, 1 folha de louro, ramos ou talos de salsinha e 4 litros de água.

Coloque o alho-poró, o salsão, a cebola, a cenoura e o louro em uma panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio até que tenha fervura branda. Diminua o fogo ao mínimo para não ferver. Cozinhe em fogo mínimo durante 40 minutos e acrescente a salsinha, a pimenta-do-reino, o alho, o cravo e o tomilho antes de finalizar o cozimento. Coe, resfrie e conserve congelado.

Fundo de ave: use 1 kg de carcaça de frango (pode substituir por asas de frango), 200 g de cebola cortada em cubos, 100 g de cenoura cortada em cubos, 100 g de salsão cortado em cubos, 3 dentes de alho, 3 dentes de cravo, 2 ramos de tomilho, 6 grãos de pimenta-do-reino preta, 1 folha de louro, ramos ou talos de salsinha e 5 litros de água.

Lave bem a carcaça de frango e escorra, coloque em uma panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio até que tenha fervura branda, por até quatro horas. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o alho, o cravo, o louro, a pimenta-do-reino e o tomilho uma hora antes de finalizar o cozimento. Adicione a salsinha nos últimos minutos. Coe, resfrie e conserve congelado.

Por UOL