À luz dos mais recentes conhecimentos adquiridos em enologia, tais como fenômenos de oxirredução, consumo de oxigênio e dissolução de componentes voláteis e não voláteis, o carvalho pode ser empregado visando favorecer a expressão e palatabilidade de um vinho de diversas formas, tais como:

Coextração: o significado do termo remete à necessidade de um cofator, vindo do carvalho (ácido gálico), que auxilie na extração de substâncias corantes (antocianinos), taninos e sabores. O grau de tostagem da madeira é muito importante, porque pode influir negativamente nessa extração e o resultado final pode ser desastroso com vinhos de baixa intensidade de cor e com aromas que vão de serragem (tosta insuficiente) até notas aromáticas que remetem a molho inglês (se a tosta é excessiva em relação ao vinho que o enólogo tem em mãos).

Poder antioxidante: novamente implica a presença do ácido gálico, que tem grande poder antioxidante, que age permitindo uma melhor integração estrutural, textura agradável e longevidade aos vinhos. A uva Pinot Noir é particularmente sensível à ausência desse cofator.

Composição estrutural (tânica e aromática): certas variedades de uvas viníferas apresentam maior ou menor facilidade em expressar seu caráter frutado junto à trama estrutural do vinho (um fator pode se sobrepor a outro gerando desarmonia). Algumas, como Grenache e Merlot, têm frutado bem delineado, mas faltando integração com os taninos. Outras, como Mourvèdre e Cabernet Franc, possuem essa trama adequada, porém levam a uma menor expressão de fruta. O uso inadequado da madeira pode concorrer para a extração de compostos químicos que “varrem” a fruta (caso das whisky-lactonas).

Controle de oxirredução: também reconhecido pelos apreciadores de vinho, sobretudo a micro-oxigenação, que não se limita às tentativas de simplificação das quais esta técnica foi vitimada. Cada vez mais, os vinhos são estudados no que tange a suas necessidades de oxigênio e ulteriores influências em suas características organolépticas.

Por fim, deve-se dar o devido valor para o processo de secagem da madeira de carvalho. A secagem deve ser “natural” e não em estufas, no mínimo por três anos, sob risco de influenciar diretamente todos os fatores antes mencionados. A madeira oriunda de estufas aporta taninos mais adstringentes, elementos de amargor (cumarinas) e são mais pobres em substâncias odorantes, caso das lactonas (coco e baunilha), do eugenol (aromas de especiarias) e da vanilina (baunilha).

Da redação, Revista Adega