Chef ensina a fazer nhoque de batatas caseiro bem leve e saboroso; aprenda

O nhoque é um prato típico da culinária italiana que faz muitas famílias se reunirem ao redor da mesa. Ele tem também uma das massas caseiras mais delicadas e, por isso, a preparação exige cuidados e dedicação. O chef de cozinha Wilton Troiani, um especialista em massa caseira, passou a receita dele, que pode ser feita com vários tipos de batatas. Ele também ensinou todos os seus truques para ter um nhoque leve e saboroso feito em casa.

Essa reportagem faz parte da série ‘Em casa’, do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.

Qual a diferença da massa caseira para a massa industrializada congelada?

Segundo o chef, a diferença é na qualidade e na adição de conservante artificial. As massas artesanais, que podem ser congeladas, são conhecidas como massas frescas. Elas não contém conservantes ou aditivos químicos e, por isso, o consumo deve ser mais rápido. Já nas demais há altos teores de sódio, conservantes e gorduras, que aumentam o prazo de validade do produto.

Massa de batata, farinha de trigo, amido de milho e ovo são alguns dos ingredientes da receita de nhoque de batatas — Foto: Wilton Troiani

Qual a receita mais fácil de nhoque?

A receita do chef pode ser feita com batata, batata-doce ou mandioquinha. Sempre utilize a batata Asterix. “É a melhor batata porque tem menos teor de água nela e evita de o nhoque ficar empapado”, explica Troiani.

Ingrediente

1 kg de batata
250 gramas de farinha de trigo
50 gramas de amido de milho
50 gramas de parmesão
20 gramas de manteiga
30 gramas de sal
2 gemas
2 gramas de noz-moscada

Modo de preparo: Cozinhe as batatas até que fiquem bem macias. Descasque e amasse com um garfo ou moedor. Deixe a massa de um dia para o outro na geladeira para que ela descanse.

“Se a massa estiver quente, você vai ter que colocar mais farinha, e corre o perigo de desandar, de você colocar muita farinha e o sabor da batata ou da mandioquinha se perder”.

Coloque a massa de batata em uma tigela ou em uma bancada. Faça um buraco no meio e adicione a farinha, o amido, o parmesão, a manteiga, o sal, as gemas e misture a massa até ficar homogênea. Em uma superfície enfarinhada, faça rolos e corte-os em cubos de cerca de 1,5 cm. Faça novamente rolinhos mais finos e corte em cubos bem menores.

Aqueça uma panela com água e deixe ferver e adicione os nhoques aos poucos. Cozinhe os nhoques, poucos por vez. Retire da panela e coloque em uma travessa com água gelada ou em temperatura ambiente. Retire, coloque em uma travessa, cubra com molho e sirva.

Receita do nhoque do chef Troiani leva manteiga, queijo parmesão ralado, sal e noz-moscada, entre outros ingredientes — Foto: Wilton Troiani

Como saber qual o ponto ideal do nhoque?

Os nhoques irão subir quando estiverem bem cozidos. Depois que subir, espere cerca de 20 segundos para retirar da água.

“É sempre interessante dar um banho de água gelada para interromper cozimento”

Como evitar que os nhoques fiquem aguados?

Segundo o chef, os nhoques ficam aguados por três motivos: cozinhou demais as batatas, cozinhou demais o nhoque ou colocou farinha demais na massa. O chef diz que, nestes casos, o ideal é fazer uma nova receita.

O que pode dar errado?

Tempo: “Se você fizer a massa do nhoque e demorar para fazer o cozimento, ela vai começar a ficar mole, absorver umidade e começar a grudar. Na hora de colocar na água fervendo ela vai se desmanchar”.

Temperatura da água: “Se a temperatura da água não tiver boa, ela vai cozinhar muito devagar e a massa vai se desfazer”.

Choque térmico: “É muito importante para interromper o cozimento. Se tiver em casa e for fazer o almoço na sequência, pode apenas colocar o nhoque em uma água em temperatura ambiente. Depois coloca o molho e serve”

Nhoque de batatas com molho pesto, feito pelo chef Wilton Troiani — Foto: Wilton Troiani

Qual molho posso usar para acompanhar o nhoque?

Segundo o chef, o nhoque é muito versátil e é considerado uma massa base. Ele pode ser servido com molho vermelho, branco, pesto ou mesmo somente passado na manteiga.

O que deve ter um nhoque perfeito?

“Você tem que ter uma proporção certa os ingredientes e fazer com carinho e com amor. Às vezes, nem é a receita perfeita, mas só de fazer com carinho e amor a receita fica legal”