O quiabo é um alimento muito comum na culinária típica de Minas Gerais. Grelhado, assado, cozido ou frito, ele fica bom de muitos jeitos, basta saber preparar corretamente. A chef de cozinha mineira Paula Parames explicou como escolher o quiabo no mercado, quais as maneiras de deixá-lo sequinho e crocante, e ainda passou a receita de quiabo com linguiça, um dos seus pratos mineiros preferidos.

Essa reportagem faz parte da série ‘Em casa’, do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.

Como escolher o quiabo no mercado?

Ele precisa estar firme, verdinho e sem manchas. E, não muito alongado e amarelado, porque a probabilidade de estar muito fibroso é bem provável, segundo a chef.

“Eu tenho um jeito particular de escolher, desde quando morava em Minas, que é quebrar a pontinha do quiabo para ver se ele está fibroso. Se a gente leva o quiabo fibroso, não dá nem para consumi-lo”, explica.

A grande polêmica: devemos comer o quiabo com ou sem baba?

Segundo a chef, isso depende do gosto de cada um. Muitas pessoas não gostam do quiabo justamente por conta da baba. Outros já preferem comer com baba, por questões de saúde.

“Ele tem vitaminas, ferro, fósforo, cobre. Ele é bem bacana nesse sentido, também. Basta saber fazê-lo. Muita gente erra na hora do preparo”, comenta a chef.

Segundo a chef, o ideal é secar o quiabo antes de cortá-lo, para que fique sem a baba — Foto: Paula Parames

Como tirar a baba do quiabo?

• Segundo a chef, o ideal é secar o quiabo antes de cortá-lo.

“Se eu quero sem baba, um erro frequente que as pessoas cometem é lavar o quiabo depois de picado. Quando eu compro, levo para casa e higienizo o quiabo. O processo é secar o quiabo antes de cortar. Se você lavar depois de cortado, a probabilidade de ter a baba é grande”, explica.

• Pingar gotas de limão na água e deixar agir por cerca de 30 minutos.
• Colocar pedaços de tomate na hora de refogar o quiabo.
• Fritar no óleo quente. Para que ele fique crocante e verdinho, deixe cerca de 15 segundos no óleo quente. Se quiser mais seco, deixe por mais tempo. Depois, é só retirar e servir com salada ou refogar com alguma proteína, como carne, frango e outros legumes.

“Você pode acrescentar azeite, alho frito, se você gosta, cheiro verde, pimenta do reino, que fica muito gostoso também”, recomenda.

Segundo a chef, o ideal é secar o quiabo antes de cortá-lo — Foto: Paula Parames

Qual a forma mais fácil de preparar o quiabo em casa?

Higienize e seque bem os quiabos, individualmente, antes de qualquer preparo.

Cru: Corte em tiras bem fininhas e adicione em uma salada.
Assado: Picado, leve ao forno com azeite, pimenta e sal.
Grelhado: Corte o quiabo ao meio e leve na frigideira ou na churrasqueira. Temperecomazeite, pimenta do reino e sal.
Cozido: Deixe em torno de 3 a 5 minutos cozinhando. Ele vai ficar crocante e não terá a baba, que é a preocupação das pessoas.
Frito: Corte o quiabo e coloque em óleo bem quente. Se quiser crocante, deixe por 15 segundos.

“Eu uso mais o ‘choque’ dos 15 segundos, se eu for misturar com uma proteína. Se for para ficar mais murcho e seco, eu deixo em torno de 30 segundos fritando. Daí, você tira e ele está super seco”, comenta.

Qual a receita que você mais gosta de quiabo?

A chef sugere o quiabo com linguiça. Veja a receita abaixo:

Ingredientes

• 250 gramas de linguiça
• 250 gramas de quiabo
• 2 dentes de alho
• 1 cebola roxa
• Sal a gosto
• Pimenta do reino
• Cheiro verde a gosto
• Azeite a gosto
• Óleo de soja

Modo de preparo

Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite. Em seguida, adicione a linguiça. Em outra panela, aqueça o óleo. Após higienizar e secar o quiabo, corte o quiabo e frite no óleo. Deixe por cerca de 15 segundos para ficar crocante. Se desejar um quiabo mais murcho, deixe mais 2 minutos. Retire o quiabo e adicione na panela onde está a linguiça. Tempere com sal, pimenta e o cheiro verde.

Quiabo com linguiça feito pela chef de cozinha Paula Parames — Foto: Paula Parames

Quais os principais erros ao preparar o quiabo?

1. Não saber tirar a baba: se lavar antes, vai triplicar a baba; se quiser sem a baba, tem que preparar com o quiabo já seco.
2. Compra do quiabo: comprar o quiabo em bandejas no mercado não é o ideal, porque não é possível ver se está mole, crocante ou muito fibroso. Se estiver muito fibroso, a semente estará muito dura e não é possível fazer receitas com ele. Tem que estar fresquinho e verde.

Chef Paula Parames e o prato bem mineiro: quiabo com linguiça — Foto: Paula Parames

Por G1