O famoso prato espanhol que conquistou o paladar brasileiro, a paella, tem diversas variações e segredos para atingir seu ponto correto. A receita original da região de Valência, na Espanha, leva arroz, açafrão, frutos do mar e carnes de caça. Com as transformações pelo gosto do público e pelos insumos disponíveis em cada local, o preparo pode surpreender em versões vegetarianas, feitas exclusivamente com frutos do mar ou com outros tipos de proteínas.

Tiago Melo é chef do restaurante espanhol Barceloneta e prepara a receita praticamente todos os dias em sua cozinha. Durante os quatro anos que viveu na cidade de Sevilla, o entusiasta da culinária espanhola aprendeu a receita clássica e trabalhou em restaurantes que chegavam a servir 400 paellas em um só dia. “Para uma boa paella é preciso ter um bom caldo, um bom arroz, um bom açafrão e um bom azeite de oliva”, indica o chef.

O azeite de oliva tem papel fundamental na receita e, de acordo com o especialista, pode ser utilizado em diferentes momentos do preparo. “Para você fazer um bom sofrito, que é um fundo de sabor feito com os três tipos de pimentão, cebola, alho e tomate, você frita no azeite de oliva”, explica. “O sofrito é a base da construção de sabores de uma paella. Após selar os frutos do mar e/ou as carnes, o recomendado é colocar logo o sofrito – pimentões, cebola, alho e tomates – e refogar em fogo baixo para que comece o processo de declaçagem do fundo da panela. Os ingredientes irão começar a perder líquido e soltar seus açúcares naturais, caramelizando e deixando os sabores bem concentrados. O processo dura entre 15 a 25 minutos”, completa.

Presente do início ao fim, o óleo da oliva também pode ser adicionado na finalização do prato. “Eu finalizo a minha paella com um fio de azeite de oliva para dar um brilho e agregar sabor aos camarões, aos mexilhões e às lulas”, conta Tiago.

Paella Marinera

Ingredientes:

• 100 ml de azeite de oliva tipo único Vale Fértil
• 50 ml azeite de oliva extra-virgem espanhol Vale Fértil
• 50 g de alho picado
• 150 g de cebola picada
• 100 g de pimentão vermelho picado em brunoise (cubos pequenos)
• 100 g de pimentão amarelo picado em brunoise
• 100 g de pimentão verde picado em brunoise
• 150 g de tomate sem pele e sem semente
• 1 colher de sopa rasa de páprica doce
• 1 colher de sopa rasa de páprica defumada
• 1 colher de chá de pimentón picante (tempero espanhol)
• 100 g de ervilhas congeladas
• 0.5 g de açafrão em pistilo (priorizar o açafrão em pistilo pela qualidade do prato e pelo sabor tradicional. No entanto, também pode ser substituído nas mesmas proporções pelo açafrão-da-terra)
• 150 g de arroz bomba
• 1 litro de caldo de frutos do mar quente
• 200 g de anéis de lula
• 200 g de camarão-de-sete-barbas sem casca
• 8 mexilhões limpos e com casca para decorar
• 4 camarões-rosa grande para decorar
• Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Tempere os anéis de lula e os camarões-de-sete-barbas sem casca com sal e pimenta.
2. Aqueça uma paellera em fogo médio para alto, coloque o azeite de oliva tipo único Vale Fértil e grelhe aos poucos a lula e os camarões. Assim que estiverem prontos, reserve.
3. Em seguida, com o fogo de médio para baixo, acrescente o alho até dourar, depois as cebolas, os pimentões e os tomates. Refogue até que os ingredientes percam bastante líquido e caramelizem bem. Esse fundo é o chamado “sofrito”, técnica muito importante para trazer uma camada de sabor intenso ao prato.
4. Assim que o sofrito chegar ao ponto desejado, adicione o arroz e deixe-o fritar levemente. Em seguida, adicione os anéis de lula e os camarões-de-sete-barbas previamente grelhados.
5. Nesse momento, coloque a páprica doce, a páprica picante, a páprica defumada e o açafrão em pistilos. Mexa bem e adicione o caldo de pescados já quente até que cubra o arroz.
6. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe em fogo alto durante aproximadamente 7 minutos. Lembre-se de mexer de vez em quando para que não queime o fundo.
7. Quando começar a secar bem o arroz, será mais ou menos a metade do tempo de cocção da receita. Adicione mais caldo de pescados quente até cobrir o arroz.
8. Adicione os camarões-rosa com casca, os mexilhões já limpos e as ervilhas congeladas.
9. A partir desse momento, não mexa mais o arroz e deixe o fogo bem baixo para que ele possa concentrar todos os açúcares e amido para formar o “socarrat” (Crosta formada no fundo da paellera que concentra todo o sabor da paella com sabor caramelizado).
10. Assim que todo o caldo for absorvido pelo arroz e começar a fazer sons de pequenos estalos, deixe no fogo por mais ou menos dois minutos e desligue.
11. Deixe a paella descansar coberta com um papel alumínio por 7 minutos.
12. Decore com limão fatiado, com os mexilhões e os camarões-rosa.
13. Finalize com um fio de azeite extra virgem espanhol Vale Fértil e sirva!

Por G1