Ovo frito, cozido, poché, mollet e mexido cremoso; aprenda a fazer cada um deles

A comida caseira nunca foi tão valorizada. Com o confinamento causado pelo novo coronavírus, muita gente se arriscou pela primeira vez na cozinha e fez suas primeiras receitas na quarentena. A comida feita em casa virou uma boa alternativa para economizar e manter a saúde, essencial na pandemia. Para muitos, cozinhar virou um hobby. Para outros, foi a descoberta de um mundo de sabores.

A série ‘Em casa’, do G1, foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Ela é feita com a ajuda de chefs e profissionais da gastronomia que ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo refeições simples e gostosas no dia a dia.

Ingrediente mais prático que o ovo não existe. Ele é usado em várias preparações, mas sozinho também vira a estrela de um prato rápido e gostoso. Tem ovo cozido, mexido e frito. Tem aqueles com cara de sofisticação como o ovo poché e o mollet.

E como acertar o ponto certo de cada um deles? Com certeza, quem usou a expressão “não sabe nem fritar um ovo”, não sabe a dificuldade que é essa tarefa. Mas, a gente descomplicou. A chef de cozinha Maísa Campos, vencedora do 1º Cozinheiros em Ação, no GNT, e professora da Casa 147, ensinou dicas e técnicas para escolher os ovos certos, truques para não errar em cada preparo e ainda dar toques de sabor para obter ovos super saborosos.

Chef de cozinha explica como escolher os ovos no mercado — Foto: Maísa Campos

Quais os tipos de ovos?

Existem três tipos de ovos, segundo definição do Ministério da Agricultura: ovos orgânicos, ovos caipiras e ovos de granja (ou convencionais)

Ovos orgânicos: “Ovo que não tem antibiótico ou agrotóxico. O sabor dele é mais preservado”.
Ovos caipiras: “Ovo que leva agrotóxico, porém, é um ovo de galinhas criadas soltas e livres em fazendas. Elas não são confinadas”
Ovos de granja: “Além dos agrotóxicos, as galinhas são criadas em gaiolas. Isso impacta na qualidade do ovo e no resultado final”

Como escolher no mercado?

Escolha de acordo com a qualidade e a fabricação. Os mais novos sempre e, para isso, olhe a data de validade. Prefira os ovos orgânicos.

Como saber se o ovo está estragado?

“A primeira coisa é chacoalhar o ovo. Ele não pode estar líquido ou solto, tem que estar consistente no interior. A segunda dica é observar as cascas. Quando tiver qualquer rachadura ou quebra, não use. Além disso, se atente a validade e a fabricação, sempre escolhendo os ovos mais frescos”, explica a chef.

Ovo mollet: gema cozida por cinco minutos — Foto: Maísa Campos

Como fazer ovo cozido?

Leve uma panela pequena com água ao fogo médico. Segundo a chef, coloque o ovo em temperatura ambiente quando a água já estiver em ebulição, em uma fervura rasa. Coloque também um pouco de vinagre na água, o que vai ajudar a descascar o ovo posteriormente. O tempo de cozimento vai variar de acordo com o tipo de gema desejado (veja abaixo). Depois de pronto, retire o ovo com uma colher e coloque em uma tigela com água fria para parar o cozimento.

“O fato de colocar o vinagre na água vai te ajudar em 100% na hora de descascar. Ele impede que uma das membranas do ovo se cole na casca. Ele separa ao longo do cozimento. Na hora de descascar, estando ele quente ou frio, a casca sai completamente”, explica Maísa.

Qual o tempo de cozimento para cada tipo de gema?

Cada ovo apresenta um tipo de gema diferente. Conte os minutos assim que colocar o ovo na panela.

Clara cozida macia e gema bem mole: 3 minutos
Clara cozida firme e gema mais líquida: 5 minutos
Clara cozida e gema cremosa: 7 minutos
Clara e gema cozidas: 12 minutos

Como fazer ovo frito sem estourar e grudar na panela?

Use uma frigideira anti-aderente, em um fogo médio ou baixo, além de adicionar um fio de azeite ou manteiga. Quebre o ovo e coloque-o na frigideira. Se o fogo estiver alto, a gema vai estourar.

A chef sugere utilizar uma espátula e ir desgrudando a borda da clara. Para ter um ovo frito com gema mole, deixe por cerca de um minuto. Para ter uma gema cozida, após esse tempo, coloque uma tampa para finalizar o cozimento no vapor.

Como fazer ovos mexidos cremosos como os de hotéis?

Bata o ovo em uma tigela e despeje na panela ainda com o fogo desligado. Ligue o fogo e deixe cozinhar por cerca de cinco minutos, sempre mexendo. Adicione um pouco de manteiga para dar cremosidade.

“O ovo mexido vai cozinhando delicadamente por quase cinco ou seis minutos e, ao final, quando tem o ovo 70% cozido, você desliga a panela porque é no calor da panela que ele vai finalizar o cozimento”, explica a chef.

Ovos mexidos bem cremosos, como os de hotéis, e uma fatia de pão para acompanhar — Foto: Maísa Campos

Como fazer ovo poché?

A chef sugere utilizar o vinagre de vinho branco ou maçã para chegar no ponto certo do ovo poché. Utilize 10% de vinagre para a quantidade de água como, por exemplo, 10 ml para 1 litro de água.

Esquente a água e o vinagre na panela, mas não deixe ferver. Com um batedor de arame, faça movimentos circulares na água no centro da panela, formando um redemoinho. Despeje o ovo na água.

Deixe que o ovo cozinhe por 3 minutos até que a clara fique bem cozida e a gema mole. Retire o ovo com uma colher e coloque em uma tigela com água fria para interromper o cozimento.

Como fazer ovo mollet?

Ovo mollet é um ovo cozido com gema mole e clara dura. Em água fervente com vinagre, coloque o ovo com casca e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire o ovo com uma colher e coloque em uma tigela com água fria para interromper o cozimento. Descasque e parta ao meio.