A culinária vegana tem ganhado cada vez mais espaço no Brasil e na cidade de São Paulo, tida como a capital nacional dos restaurantes, graças à grande oferta e variedade de lugares.

O veganismo vai além da alimentação, é um estilo de vida que busca excluir, na medida do possível e do praticável, todas as formas de exploração e de crueldade contra animais, seja para a alimentação, para o vestuário ou para qualquer outra finalidade.

Desde de 2013, as buscas por veganismo vêm crescendo no país como um todo. Dados do Google Trends mostram que no ano passado, as buscas por veganismo bateram recorde no país. Desde 2004, início da série histórica, o assunto não era tão pesquisado no país quanto o registrado em 2020. Nos últimos cinco anos, as buscas por veganismo triplicaram (+230%) no país na comparação com os cinco anos anteriores

Nos últimos meses, a capital paulista também ganhou um restaurante de culinária nordestina 100% vegana do mundo e também a autointitulada 1ª churrascaria vegana do Brasil. Os dois restaurantes ficam fora da região central da cidade, onde estão os mais badalados e caros estabelecimentos da capital paulista.

O restaurante “A Coruja – Churrasco Vegano”, fica na Vila Romana, na Lapa, e se autointitula 1ª churrascaria vegana do Brasil. Os pratos são uma cópia quase fiel das opções de carne natural que os paulistanos amam comer no “churras com breja” da família.

A carne, a linguiça e o franguinho veganos enganam na aparência e no gosto de qualquer desavisado que entra no estabelecimento sem saber o que é servido por ali.

“O veganismo vai muito além da alimentação, da saúde, das pessoas, do planeta e dos animais. O veganismo é um estilo de vida. Uma luta contra um sistema que nasceu do sangue de animais e que batalha para manter sua prepotência”, afirma a página da ‘churrascaria’ nas redes sociais.

“Começamos esse sonho durante a pandemia, muitos nos chamaram de loucas por sonharmos alto, por ousarmos sonhar com algo tão inusitado e distinto. Continuamos firmes e a Coruja nasceu! Nasceu de um sonho, de um ideal, de uma luta. A Coruja nasceu para mostrar que o veganismo é possível para todxs”, completa a empresa.

Com opção de rodízio (R$ 120) ou pratos principais a la carte (Média R$ 44), a casa tem várias opções de proteína vegetal.

Além do churrasco, a capital paulista também tem a 1ª culinária afetiva nordestina 100% vegana do mundo. O restaurante ‘São Saruê’ fica na Vila Guarani, pertinho do Metrô Conceição, na Zona Sul de São Paulo.

No cardápio, além da tradicional macaxeira e do dadinho de tapioca, a moqueca de carne de caju, o escondidinho de carne de jaca e o baião de dois vegano são das boas opções da casa.

Veganismo pode ser classificado como um modo de viver que busca excluir o consumo de produtos que possuem origem ou resíduo animal, e evitar o fomento de atividades que estejam relacionadas à exploração de animais.

No Brasil, segundo uma pesquisa do Ibope Inteligência de 2018, 14% da população se declara vegetariana, o que corresponde a 30 milhões de brasileiros. A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) estima que, do total, cerca de 7 milhões são veganos.

O vegetarianismo se limita à alimentação e ainda pode incluir o consumo de alguns alimentos de origem animal, como ovos ou leite. Existem quatro tipos de vegetarianos:

• Ovolactovegetariano: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação;
• Lactovegetariano: utiliza leite e laticínios na sua alimentação;
• Ovovegetariano: utiliza ovos na sua alimentação;
• Vegetariano estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.

Algumas pessoas sentem dificuldade em realizar substituições durante a mudança de alimentação, e é comum ouvir que “sem carne no prato vai faltar proteína” ou que a mudança na alimentação resultará em baixo rendimento, fraqueza e perda de massa muscular.

A nutricionista Vanessa Lira deixou de consumir carne há cerca de quatro anos, após conviver com um casal de amigos vegetarianos. Segundo ela, para evitar deficiências nutricionais, é importante manter variedade nas escolhas alimentares.

“Vi que era super possível seguir esse estilo de vida e manter a saúde, até mesmo melhorá-la. Fui amadurecendo a ideia, até que resolvi assistir a um documentário sobre como funciona a indústria da carne e isso me chocou muito. Foi o que bastava para por a decisão em prática”, contou.

Com o crescimento do mercado vegano, ficou mais fácil encontrar leites vegetais e produtos industrializados à base de plantas. Para a especialista, no entanto, é preciso estar atento à quantidade de gordura e à presença de conservantes nesses alimentos.

“Leguminosas como feijões, grão-de-bico, lentilhas e soja são alimentos ricos em proteína que podem de maneira mais acessível substituir a carne, além de serem ricas em ferro, zinco e cálcio, micronutrientes de maior atenção na dieta vegana”.

A fibra do caju, da jaca, a casca de banana, que são preparações vegetarianas, podem se assemelhar muito à textura da carne de frango, mas não são ricas em proteína, por exemplo. Podem compor uma refeição, mas não substituir a carne”, completa.

Conforme a nutricionista, também são indispensáveis para uma dieta vegetariana saudável: vegetais verde-escuros, pois são ricos em ferro; frutas ricas em vitamina C para aumentar absorção do ferro; sementes de chia e linhaça para garantir ingestão de ômega-3; e alimentos como as sementes de gergelim, abóbora, castanhas, brócolis e couve, ricos em cálcio.

A médica Lara Natacci, representante da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), aponta que é possível ter uma alimentação equilibrada sem os alimentos de origem animal, em todas as fases da vida e em todas as condições, desde que ela seja bem planejada, mas é necessário atentar-se a alguns nutrientes e ter um bom planejamento da alimentação.

“Para substituirmos os alimentos de origem animal, temos que usar alimentos que sejam ricos em proteína vegetal e tomar cuidado com alguns nutrientes importantes como por exemplo a vitamina B12, que está presente em alimentos de origem animal e não nos alimentos de origem vegetal. É importante fazer um acompanhamento médico.”

A Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) ressalta, no entanto, que “o período de vida entre 10 e 19 anos caracteriza-se por intenso crescimento físico e a nutrição do adolescente pode repercutir de forma definitiva na vida adulta. Os distúrbios alimentares são frequentes nesta faixa etária, tanto em vegetarianos quanto em não vegetarianos. Entretanto, a adoção de dieta vegetariana por indivíduos que anteriormente se alimentavam sem restrições pode significar um transtorno alimentar e obsessão com peso, o que o coloca em risco para deficiência de nutrientes. Nesta faixa etária há aumento das necessidades de calorias, de cálcio, ferro, zinco e vitaminas.”

“Adequar a alimentação a estas recomendações pode ser um desafio, tanto para a família quanto para o pediatra/hebiatra. As dietas vegetarianas podem oferecer riscos para crianças e adolescentes. As dietas devem ser monitoradas cuidadosamente pelo pediatra para verificar se atendem às necessidades nutricionais principalmente quanto à energia, macro e micronutrientes e não ofereçam riscos ao crescimento e às repercussões clínicas das deficiências e dos excessos (proteína e carboidrato). A orientação de um pediatra nutrólogo e de um nutricionista pode auxiliar na composição dietética diária a fim de prover todos os nutrientes necessários para cada faixa etária pediátrica. O profissional de saúde deve estar familiarizado com as restrições das dietas vegetarianas e suas repercussões na saúde em curto e longo prazo, e apto a orientar as famílias que adotam este padrão alimentar. Na maioria dos casos só a orientação nutricional não é suficiente, devendo suplementar os nutrientes em risco de deficiência como: cálcio, ferro, zinco, vitaminas D, B1, B2, B6 e B12”, diz a SBP.

O Ministério da Saúde informa que embora o consumo de carnes ou de outros alimentos de origem animal, como o de qualquer outro grupo de alimentos, não seja absolutamente imprescindível para uma alimentação saudável, a restrição de qualquer alimento obriga que se tenha maior atenção na escolha da combinação dos demais alimentos que farão parte da alimentação.

As recomendações oficiais da Pasta para uma alimentação adequada e saudável estão disponíveis no Guia alimentar para a População Brasileira, que orienta, preferencialmente, o consumo dos alimentos in natura ou, minimamente, processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. Dentre os alimentos in natura ou minimamente processados, recomenda-se que a escolha considere a grande variedade desse grupo e que sejam predominantemente de origem vegetal.

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“Se bem planejada, por ser rica em fibras, gorduras boas, antioxidantes e fitoquímicos, a dieta vegana implica em menor risco para o surgimento de doenças crônicas como diabetes, câncer e doenças cardiovasculares por exemplo”, explicou a nutricionista Vanessa Lira.

O ideal é que vegetarianos e veganos procurem um profissional de saúde, pelo menos uma vez por ano, ou conforme indicação médica, para avaliar se há alguma deficiência nutricional a ser corrigida, e para obter orientações sobre o preparo e combinações de refeições.

“Além disso, é extremante importante fazer a suplementação de vitamina B12, pois os alimentos de origem vegetal não são fontes dessa vitamina. No entanto isso não é uma desvantagem da dieta vegetariana, pois mesmo quem come carne pode apresentar deficiência de B12”, destacou.

Para otimizar o tempo, muitas pessoas optam pela praticidade na hora de cozinhar. Ao g1, a nutricionista Vanessa Lira também compartilhou dicas para quem não deseja abrir mão de refeições saudáveis: planejamento e organização.

“Planejar o cardápio da semana e fazer lista de compras pode garantir refeições adequadas e variadas. Tirar um dia da semana para cozinhar bastante quantidade de leguminosas (grão-de-bico, lentilha, feijão), fazer preparações (molhos, vegburguer, almôndegas), cortar vegetais e congelar, tornará a rotina bem mais fácil”, completou.

A data foi originada em 1994, por Louise Wallis, então presidente da The Vegan Society, em comemoração aos 50 anos da instituição, que é considerada a organização vegana mais antiga do mundo, fundada no Reino Unido em 1944.

Por G1